Fermentação natural impulsiona negócio e Revo reabre em prédio de 1 mil m² em Santos

“Aquilo deu nisso”. Esta frase, pintada na lateral do recém-inaugurado Edifício Revo, empreendimento gastronômico de manufatura muito aguardado em Santos, anuncia em três palavras uma trajetória comercial de quatro anos, a partir de um financiamento colaborativo em 2016 para torrefação de café, e os diversos degraus galgados até conquista do novo imóvel, de 1 mil metros quadrados.

A cafeteria que funcionou na garagem de uma casa na Avenida dos Bancários, entre fevereiro de 2017 e março de 2020, ampliou seu escopo de atuação como Revo Manufactory no novo prédio, na Avenida Epitácio Pessoa, 737, também na Ponta da Praia, com um andar inteiro somente para maquinário, e um térreo com empório, amplo serviço de panificação, café, venda de cervejas, vinhos e sorvetes, com capacidade para 180 pessoas sentadas.

A fermentação natural empregada em mais da metade dos tipos de pães servidos, a sourdough (massa lêveda), através de lactobacilos e leveduras presentes no ambiente e nos grãos do cereal do qual a farinha foi feita, foi um dos principais fatores que impulsionaram o desenvolvimento da Revo e a conquista de um público cativo. Os cafés especiais, de fazendas orgânicas, que surpreendem o paladar, também formam um pilar do desenvolvimento da Revo.

Nesta quinta-feira (24), data de reabertura, os clientes puderam matar a saudade e retornaram em peso para as compras. Por enquanto, e por pelo menos mais um mês, em meio à pandemia, a casa vai operar somente no sistema take away. Quando o consumo no local começar, haverá almoço, brunch, coquetelaria e o horário noturno será estendido. Agora a casa funciona de quarta-feira a domingo, das 9h às 19h.

 

Sócio e fundador da Revo, o especialista em panificação Vinícius Ferreira ressaltou ao Diário do Litoral nesta quinta-feira a importância do trabalho com fermentação natural para o desenvolvimento do negócio, já que em Santos esse tipo de técnica é de rara utilização. Ele também mencionou a qualidade dos ingredientes no preparo de cada produto da casa, sem a utilização de conservantes, pré-misturas e essências.

Ferreira assinala que se sente em uma revolução na gastronomia da Cidade por meio de seu empreendimento, fazendo jus ao nome da casa.

“No mundo o que eu estou fazendo? São Francisco (EUA) tem em cada esquina um pão e um croissant dessa qualidade. Na França, as sobremesas que a gente está fazendo são de banca de jornal. Para eles, você fazer a massa da torta, usar baunilha de verdade, creme de confeiteiro certo e morango fresco é óbvio. Mas infelizmente para Santos é uma revolução. Você tem poucos lugares que não usam creme pronto e pré-mistura para fazer pão. Você tem poucos lugares que tentam entregar verdade no que eles fazem. Muita padaria com pré-mistura, muito creme já pronto, muita essência falsa. E pouco estudo também”, afirma Ferreira.

O empresário conta que o embrião da revolução veio em 2016, época em que recebia somente colaboradores do financiamento coletivo para torrefação na garagem da casa na Avenida dos Bancários. Ele e o marido e sócio, Vitor Ladaga, filho da proprietária da casa, serviam de graça pão de fermentação natural e bolo aos colaboradores. “Na primeira semana as pessoas foram e tomaram café. E nas outras elas iam por causa do pão e do bolo. Não por causa do café. A gente queria vender café”, relembra.

A gestora administrativa, Juliana Pinto, ressalta a identificação que o público consolidou com a Revo e a forte interação pelas redes sociais. “A gente tem muito sorte, porque as pessoas são muito fãs da Revo. Lá na garagem a gente já tinha esse caráter de as pessoas criarem uma expectativa para conhecer o nosso cardápio, porque toda semana ele ia mudando. Eram poucos os pratos que eram mantidos com constância dentro do cardápio. Primeiro tinha expectativa para descobrir o que ia ter durante o final de semana e depois poder visitar, no sábado e domingo”, afirma.

São 30 funcionários atualmente, o que representa um aumento de 100% do quadro funcional que atuava na garagem - 15. Com a abertura do salão, a perspectiva é de que o número de funcionários chegue a 50. 

O Instagram da Revo é o https://www.instagram.com/revomanufactory, enquanto o Facebook é o https://www.facebook.com/revomanufactory.

Arquitetura

A obra no Edifício Revo, de térreo e dois andares, foi realizada pelo escritório de Arquitetura Estúdio Penha, de São Paulo. Há referências de design da Alemanha, da Dinamarca, da França, dos Estados Unidos e muitos outros países. Os quatro sócios decidiram manter tudo o que podiam do antigo prédio residencial. “O último andar é quase todo original”, diz Vinícius Ferreira. No térreo foram mantidas colunas originais, parte do revestimento e a escada.